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重庆火锅底料

2023-01-27 发布于 讷河百事通

鱼头火锅

鲢鱼头1个,嫩白菜心200克

嫩豆腐4块,豆腐泡10个

韭黄60克,熟冬菇6朵

胡萝卜10克,姜10克

花生油30克,料酒5克

清汤1000克,盐适量

(1)鱼头去鳃,洗净,用净布抹干;嫩白菜心、韭黄洗净,切段;姜拍破;豆腐泡每个切成两半;豆腐切二厘米见方的块。

(2)炒锅烧热,放入花生油15克烧至冒烟,下入姜翻炒一下,再加入嫩白菜心段炒软后取出。原炒锅中再加入花生油,烧热后下入鱼头,煎至两面微黄,烹入料酒,添清汤,放入姜片、盐,炖出鲜味后倒入火锅中。四周围下嫩白菜心,菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡,注入清汤,以盐调味,盖锅煮几分钟后,边煮边食,边食边下韭黄。

重庆火锅底料

牛油400克,菜油100克

郫县豆瓣酱150克

干辣椒150克,白酒10克

醪糟25克,姜23克

小葱15克,大葱10克

蒜20克,鲜花椒20-25克

豆豉10克,冰糖15克

香料

白扣5克,草果5克

三奈3-5克,丁香3-5克

砂仁5克,香果5克

孜然5克,桂皮5克

枝子5克,排草5克

老扣5克,甘草5克

甘松5克,陈皮5克

荜拨5克,香茅草5-8克

八角5克,香叶5克

千里香5克,小茴香8克,香草5克

1、提前将各种香料洗干净,用温热水浸泡,去除中药味。

2、如果是用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化。

3、油全部熬化后,能感受到油温之后,加入葱,姜,蒜用120-130左右小火炸出香味。

4、约5分钟后,捞出变枯的葱姜蒜。

5、加入豆瓣酱熬制,轻轻搅拌防止粘锅;

6、加入一半的海椒,用100度左右的活力熬15分钟。

7、加入一半粑海椒,搅拌后油温会有下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右。

8、将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石锤略微把香料砸一下加入锅内。

9、同时加入之前炸过的葱姜蒜,倒入白酒,一边搅拌,一边用80度左右微火熬制15-20分钟。

10、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉。

11、再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖。

12、小火最后熬5分钟左右就可以关火。

13、熬好的火锅底料盛出,自然冷却降温,然后用保鲜盒分装,冷冻保存。随吃随用。

牛骨清汤底料

牛骨头、 老姜

葱、醋

1、剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。

山菌骨汤底料

大骨棒、 姜片、党参

沙参、桂圆、枸杞

蘑菇、杏鲍菇、草菇

鸡腿菇、白菇、盐

1、买两根大骨棒,洗干净后放入锅中,并加入姜片,党参,沙参,桂圆,枸杞;

2、在锅里煮大概一个半小时,记得撇去浮沫;

3、将准备好的蘑菇切成片放进去,以及杏鲍菇、草菇、鸡腿菇、白菇等,并加入一点盐,等待15分钟就可以了。

西红柿汤底料

西红柿、盐、麻椒

姜、蒜、洋葱

浓汤、糖,八角,葱段

1、把西红柿皮烫掉,并在里面放入1/3的盐,腌制一会儿;

2、处理姜、蒜、洋葱,切成细碎状;

3、在锅中放油,加入葱、姜、蒜、洋葱、碎麻椒,炒出香味;

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4、放入西红柿,炒出汤汁后加一些清水;

5、放入浓汤宝一勺,糖,八角,葱段,中火等待15分钟即可,记得加盐。

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